A sopa Trotter era como uma refeição milagrosa para todos nós quando éramos jovens. Quando o braço estava quebrado, os vizinhos que vinham visitá-lo o traziam imediatamente. Eles costumavam dizer que agiria como a poção milagrosa de Asterix, o relâmpago piscaria, o céu se iluminaria e o arco quebrado de repente fervia.
Esta sopa, que é tão colorida na mente de nossos filhos, é talvez o mais próximo da verdade entre os milagres em que acreditávamos naquela época. O colágeno da perna é realmente amigo dos tecidos moles e dos ossos que mantêm o corpo perpendicular ao teto. Além disso, não é apenas tradicional, principalmente nos menus de restaurantes premiados nos países mediterrâneos.
O trotto é cozido aos poucos, fica viscoso depois de cozido e, à medida que começa a esfriar, sua estrutura começa a mudar e congela e vira gelatina. A gelatina nos tecidos é a razão para essa consistência gelatinosa. Aqui podemos pensar nesta gelatina como uma argamassa milagrosa que proporciona movimentos naturais e fricção entre nossos ossos e cartilagens. Por exemplo, quando algumas pessoas tentam se agachar e se levantar, seus joelhos estalam. Isso ocorre porque as cartilagens e tecidos dos joelhos estão danificados. Nesses casos, o conselho dos médicos é a sopa de perna e cabeça com textura gelatinosa.
Então, quem são os mestres deste negócio? Trazemos uma nova abertura para o turismo turco na crise e fazemos um passeio turístico em uma rota da península histórica à linha do Bósforo. As iguarias locais não são a parte mais valiosa do turismo?
Cabeça e trotador estilo Antep: Kervansaray İşkembe Salonu
Se vamos entrar nas moléculas da faixa de cabelo, devemos definitivamente passar pelo colar oposto. Uma dimensão completamente diferente vem para a escolha do idioma de Mesire aqui. O termo “podre”, mais comum nas regiões Sul e Sudeste, entrou no cardápio do Kervansaray. Você tem que dizer em outras lojas de sopa, mesmo em lugares que não conhecem. É um jargão podre e completo. É chamada de carne podre que é feita com carnes retiradas de partes menos gordurosas do couro cabeludo. Nesta versão, não há carne gordurosa, como ao redor dos olhos ou pescoço, mas partes mais secas, como bochechas e queixo. O caravançarai está aberto há 6 anos. A cabeceira deste local é preparada no estilo Antep.
Endereço: Alemdağ Caddesi, No 532 / A Ümraniye
O Cook Plate deve ser experimentado: Paçacı Hikmet Usta
Do lado da Anatólia, faça uma parada em Beykoz, onde o trotador era o mais famoso de Istambul e até mesmo onde as festividades aconteciam a tempo, e saboreie a famosa parte de Beykoz. Infelizmente, esta tradição desapareceu como muitas iguarias locais. Não há nada a se fazer. Interrompemos a rota entre a rua Minibus e a rua Bağdat até Emin Ali Pasha. Estamos aqui na Hikmet Usta, que está em funcionamento desde 2003. Hikmet Usta é de Diyarbakır. Este lugar é também um dos representantes da culinária local Diyarbakır. A panturrilha nunca é usada na cabeça e nas calças. Os produtos são provenientes do cordeiro que o recebe. Não há temperos como farinha, ovos e iogurte. Tudo é preparado na cozinha de acordo com o estilo Diyarbakır. Se quer provar esta riqueza, deve experimentar o Cook Plate, onde encaixam toda a cozinha num só prato. Do tandoori às costeletas, das beringelas secas ao mumbara, tudo na cozinha está neste prato.
Endereço: Altıntepe Mahallesi, Emin Ali Paşa Caddesi, No 6 / C-3 Maltepe
A escolha dos gourmets: Paçacı Mahmut Usta
Claro, encontraremos sabores históricos em Fatih, o centro histórico de Istambul. Num fim de semana vamos para Unkapanı e depois chegamos a Kıztaşı, nosso famoso obelisco do período bizantino. Este importante símbolo, que deu nome ao distrito, está no mesmo local há exatamente 1561 anos. Os arredores aqui são, por um lado, extremamente normais e, por outro lado, estranhos. Há uma atmosfera de bairro bem na parte inferior deste monumento, que viu dois grandes impérios da história como o bizantino e o otomano. Agente imobiliário, tia pendurando roupa na varanda, supermercado e um monumento de 1500 anos bem no centro.
Em nossas mentes, descemos a ladeira encostando as costas ao soldado bizantino Máximo (não conhecemos o nome de nenhum outro soldado dessa época), que aqui vagou no tempo. Maximus se transforma em nosso Mahmut à medida que nos movemos do lado direito da rua que vem à nossa frente. Embora não seja tão velho quanto ele, Mahmut é um dos mais velhos do bairro. Este é um estabelecimento que atende em Kıztaşı desde 1970.
A segunda geração executa o Paçacı Mahmut hoje. Este não é apenas um salão principal e trotador. Eles consertam assim que ouvem a palavra cabeça e trote. Eles dizem: "Temos pés de cordeiro, mas também somos um restaurante artesanal." Embora sejam famosos por seus pés, também há sabores tradicionais da culinária otomana aqui. Por exemplo, "grão de bico com tripa", que usamos na fotografia em vez do trotador, é um sabor que você não encontra em lugar nenhum. Para o cordeiro que sai apenas às sextas-feiras, convém ligar com antecedência e reservar. O fígado albanês do lugar também é famoso. No negócio, que é um leque escuro de Beşiktaş, há fotos de águias por toda parte, desde as paredes até os pratos. Paçacı Mahmut é definitivamente um dos locais mais assertivos de Istambul quando se trata de trote. As fotos dos famosos gourmets do país na parede são a prova disso.
Endereço: Kızanlık Street, No 16 Fatih
Irmão de Paçacı Mahmut: Hayat Lokantası (Paçacı Necip Usta)
Deixamos Paçacı Mahmut e viramos à direita e um pouco mais adiante entramos no Restaurante Hayat na mesma ordem. Podemos chamar os dois empresários de irmãos. A equipe que hoje iniciou os trabalhos tirou a mão dos filhos do tio Mahmut, Necip e Ahmet Kodal. Mais tarde, o Hayat Restaurant deixou o Paçacı Mahmut e abriu outro negócio na mesma rua. As fotos de corpo inteiro de Vedat Milör estão penduradas no vidro deste lugar.
O Hayat Restaurant é um restaurante artesanal como o Paçacı Mahmut. É por isso que as variedades principais surgem nos dias de semana. Você pode encontrar a consistência macia de trotadores todos os dias. Não deixe o trabalho no domingo; porque explica domingos meio dia. O trote vem como um todo aqui, como em Mahmut Usta. Pode parecer estranho comer pela primeira vez, mas essa é a razão deste negócio.
Endereço: Sarıgüzel Caddesi, No 2 / B Fatih
Famosa por sua salga: Famous Conquest Iskembe Salonu
Da estrada de onde viemos, voltamos para Kıztaşı. Quando chegamos à passagem de Unkapanı, continuamos à esquerda e entramos no Mercado das Mulheres, outra originalidade de Istambul. Este lugar também é conhecido como Mercado de Siirt. Em toda a praça organizada pelo município, açougueiros cortam carne a céu aberto. Especiarias locais nas barracas, amendoim de cidades como Siirt e Antep, queijo seco, queijo, um festival gourmet ao ar livre. O kebab büryan mais famoso de Istambul também é feito nesta região, mas quando vemos os carecas assados sorrindo para nós de uma das barracas, esquecemos o büryan e agimos com senso de dever. Nosso passeio é head trotting, nosso destino é Balat, nas margens do Golden Horn.
Podemos ir a Balat pelas ruas estreitas do distrito de Cibali, que lembramos com o falecido Nejat Uygur, ou pela avenida. O destino de ambos é a costa do Chifre de Ouro. Continuando junto ao mar, chegamos a Fener e Balat, que se tornaram mais famosas nos últimos anos. Na verdade, também havia Fatih İşkembeci nesta linha (não em Aksaray), mas vemos que ele mudou seu nome para kebab shop e continuamos nossa jornada levando o Chifre de Ouro à nossa direita. Vamos passar pelas lojas de sopa gigantescas, uma a uma, ao longo da rua. Nosso objetivo é o original. Quando vemos Agora Meyhanesi, propriedade do famoso diretor Ezel Akay, nos mudamos para uma rua dos fundos da taverna. A Fetih İşkembe Salonu está aqui.
A empresa está presente nesta região desde 1973. Três irmãos que substituíram Ahmet Usta estão no início do trabalho. Está aberto das 07.15 às 21:45. Mas é preciso ir cedo para o trote, porque antes do meio-dia todo o trote está feito. Se terminar, não se preocupe, este local é famoso pela salga na cabeça e nas veias. Os preços variam entre 11 - 12 liras. A salga é tão clara que brilha intensamente.
Endereço: Leblebiciler Street, Nº 14 Balat
Um clássico de Beyoğlu: Murat Kelle Paça
Estamos voltando do Chifre de Ouro em direção à ponte. O alvo é Taksim. Se você tem um remédio para seus pés, chegamos a Karaköy pela ponte do metrô recém-construída e de lá para a histórica linha finüküler Tünel e İstikal Caddesi. Se ainda não houver mais, o metrô sobre a ponte é outra alternativa.
Desde a sua inauguração, Murat Kelle Paça, que salvou os frequentadores de Taksim de serem obrigados às outras famosas sopas do bairro, ao longo dos anos tem alargado o local e o menu. As variedades de sopa aumentaram, as variedades de kebab surgiram, mas o sabor imutável deste lugar sempre foi a cabeça e os pés. Embora os preços tenham subido um pouco ao longo do tempo, uma das melhores alternativas na região ainda é o Murat Kelle Paça.
Pode-se pedir o famoso şırdan de Murat Kelle Paça depois da sopa, que é preparada das duas maneiras, temperada ou impertinente. No caminho em Adana, aqui está o mais próximo ao suco de uva servido em potes gigantes, acompanhado de cataplasma - cominho. Depois de Taksim, será necessário dividir a estrada em duas. Temos que ir para Aksaray ou para Şişli. Vejamos primeiro a opção Aksaray.
Endereço: Büyükparmakkapı Sokak, No 5 / A Beyoğlu
Os anos não podem acabar: Big Good Morning Kelle Paça
Prepare-se para toda a agitação de Aksaray. É um ambiente confuso como uma tigela de sopa, constantemente se misturando com pessoas de todas as nações, nunca dormindo, sempre em uma explosão de energia.
Günaydın, que serve em Aksaray desde 1987, está entre aqueles que acompanham o ritmo. Nosso local está aberto de 7 a 24, inclusive aos domingos. Aqui, o estilo Antep de cabeça e perna é feito. Este é um sabor semelhante ao estilo Maraş. A loja também é conhecida como o lugar de Kilisli Hasan Usta entre os frequentadores. Além das tripas e do paç de cabeça, há também espetadas de carne picada específicas da região de Kilis.
Endereço: Rua Abdullah Çavuş, nº 11 Aksaray
Grande variedade de calças: Pangaltı İşkembe Salonu
Vamos supor que nos dirigimos para Şişli em vez de Aksaray de Taksim. Faremos outra pausa em Kurtuluş, na margem oposta de Osmanbey. Chegamos a outra loja de sopa de distrito com uma entrada plana e uma vida do mesmo isolamento na calçada por anos.
Na verdade, ele gostaria de ir a Kurtuluş de Dolapdere, não de cima, e vamos parar em Apik İşkembe, um dos verdadeiros recantos históricos de Istambul. Mas, infelizmente, não houve notícias de Apik por anos. A placa de "renovação" pendurada na porta há anos não desapareceu. Pangaltı İşkembe continua seu caminho silenciosamente. Os preços não são tão exorbitantes quanto nos últimos dias de Apik. No ramo, que expandiu as opções de palmilhas nos últimos anos, as calças panturrilha foram adicionadas ao cardápio. Além disso, o irmão chefe que não tirou foto com a desculpa de "sem patrão"! Nossa promessa para você. Costumávamos dizer duas palavras para você lá, mas só podíamos dizer "piki" porque você parecia muito sujo.
Endereço: Ergenekon Caddesi, Nº 17 Pangaltı
Sabor mais ambiente: Şayan
Se os taksim frequentam o Murat Kelle Paça, as boates Etiler ficam um pouco mais agitadas em Şayan. Em Şayan, que serve desde 1990, kokoreç de cordeiro e kebab de iogurte também são preferidos, além dos tipos de sopa. Quando os donos do local são os ex-cozinheiros de clubes famosos, tanto o cliente quanto o ambiente do local mudam. No entanto, este lugar tem uma textura diferente das sopas "boutique" que foram abertas uma após a outra nos últimos anos. Os preços são obviamente mais elevados do que outras opções. Há aproximadamente uma diferença de porção, mas o “ambiente” está naturalmente a algumas porções de distância.
Endereço: Yıldız Posta Caddesi, Nº 28 Gayrettepe
Vá para a perna da língua: Mesire İşkembe Salonu
Vamos para o mar novamente. Sarıyer, um dos bairros distintos da comida e bebida de Istambul, era famoso por suas mansões de caça durante o período otomano. A compreensão do banquete no distrito vem desde aqueles dias. Claro, não há mais uma opção como carne de caça. Sarıyer significa restaurantes de peixe, mas também há Mesire İşkembe Salonu escondido no riacho.
Aqui, "trotador de língua" também foi adicionado ao menu. Na verdade, quando se trata de cabeça e pés, o cliente de Istambul se lembra apenas de carne de cabeça finamente picada ou de trotador descascado. Já no Mesire, mesmo que alguns clientes queiram, a “opção de idioma” também está no menu.
O local, que funciona desde 1984, está aberto de 7 a 24 horas. Eles não usam decência. A sopa é feita diretamente com a água fervente do careca. O proprietário Bekir Coşkun é uma profissão.
Endereço: Merkez Mahallesi, Yeni Mahalle Caddesi, No 48 Sarıyer
